식품을 만들어 팔려면 먼저 업종을 정해야 합니다. 이게 첫 단추인 이유는, 업종이 그 뒤의 거의 모든 것을 결정하기 때문입니다.
- 관청에 등록할지, 신고할지, 허가를 받을지
- 위생교육을 8시간 받을지 6시간·4시간 받을지
- HACCP 의무적용 대상인지
- 표시의무자인지, 품목제조보고를 해야 하는지
세 갈래 — 허가 / 등록 / 신고
같은 "식품 영업"인데 절차의 무게가 다릅니다.
| 절차 | 해당 영업 | 관청 | 근거 |
|---|---|---|---|
| 허가 | 식품조사처리업 | 식품의약품안전처장 | 시행령 제23조제1호 |
| 허가 | 단란주점영업, 유흥주점영업 | 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장 | 시행령 제23조제2호 |
| 등록 | 식품제조·가공업, 식품첨가물제조업, 공유주방 운영업 | 시장·군수·구청장 (주류 제조는 식약처장) | 시행령 제26조의2제1항 |
| 신고 | 즉석판매제조·가공업, 식품운반업, 식품소분·판매업, 식품냉동·냉장업, 용기·포장류제조업, 휴게음식점·일반음식점·위탁급식·제과점영업 | 시장·군수·구청장 | 시행령 제25조제1항 |
일반적인 소규모 식품 제조라면 등록(식품제조·가공업) 이냐 신고(즉석판매제조·가공업 / 식품소분업) 냐의 선택입니다.
갈림길 1 — 만든 자리에서 직접 파는가
가장 중요한 구분선입니다. 시행령 제21조의 정의를 그대로 보면 차이가 분명합니다.
- 식품제조·가공업(제1호): "식품을 제조·가공하는 영업"
- 즉석판매제조·가공업(제2호): "총리령으로 정하는 식품을 제조·가공업소에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업"
즉석판매제조·가공업의 핵심은 만든 곳에서 최종소비자에게 직접 판다는 것입니다. 도매로 넘기거나 온라인으로 유통하려면 이 업종으로는 안 됩니다.
또 즉석판매제조·가공업은 만들 수 있는 식품이 시행규칙 별표 15로 한정돼 있습니다(시행규칙 제37조). 아무 식품이나 되는 것이 아니므로, 만들려는 품목이 별표 15에 있는지 먼저 확인해야 합니다.
| 식품제조·가공업 | 즉석판매제조·가공업 | |
|---|---|---|
| 절차 | 등록 | 신고 |
| 판매 방식 | 제한 없음 (유통·도매·온라인 가능) | 업소에서 최종소비자에게 직접 판매만 |
| 품목 | 제한 없음 | 시행규칙 별표 15로 한정 |
| 신규 위생교육 | 8시간 | 6시간 |
| HACCP 의무 | 13개 식품유형 또는 전년도 매출 100억원 이상 | 13개 식품유형 해당 시 |
| 품목제조보고 | 대상 | 대상 아님 |
| 표시의무자 | 해당 | 해당 |
갈림길 2 — 직접 만들지 않는 경우
만들지 않고 파는 형태도 업종이 나뉩니다.
- 식품소분업(제21조제5호가목) — 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장·판매. 신고 대상
- 유통전문판매업(제21조제5호나목3) — 스스로 제조하지 않고 식품제조·가공업자에게 의뢰해 만든 제품을 자기 상표로 유통·판매. 신고 대상
OEM으로 만들어 자기 브랜드로 파는 형태는 유통전문판매업입니다. 제조는 위탁 공장이 하고, 브랜드와 유통은 내가 하는 구조입니다.
소분해서 팔 수 없는 품목이 있습니다
시행규칙 제38조제1항 단서가 소분·판매를 금지하는 품목을 열거합니다.
- 어육 제품
- 특수용도식품 (체중조절용 조제식품은 제외)
- 통·병조림 제품
- 레토르트식품
- 전분
- 장류 및 식초 (내용물이 외부에 노출되지 않도록 개별 포장돼 위해 우려가 없는 경우는 제외)
벌꿀은 소분 대상에 포함되지만, 영업자가 자가채취해 직접 소분·포장하는 경우는 제외됩니다(같은 항 본문).
한편 식품제조업 신고를 한 사람이 자기가 만든 제품의 소분·포장만을 위해 제조업소 밖에서 소분업을 하려는 경우에는, 그 제품이 소분업 신고대상 품목이 아니어도 신고할 수 있습니다(제38조제2항).
신고·등록을 아예 안 해도 되는 경우
시행령 제25조제2항과 제26조의2제2항이 같은 예외를 둡니다. 실무에서 가장 자주 걸리는 것이 6호입니다.
식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농산물·임산물·수산물을 단순히 자르거나, 껍질을 벗기거나, 말리거나, 소금에 절이거나, 숙성하거나, 가열하는 등의 가공과정 중 위생상 위해가 발생할 우려가 없고 식품의 상태를 관능검사로 확인할 수 있도록 가공하는 경우
단순 손질 수준이면 신고·등록 대상이 아니라는 뜻입니다. 조건이 셋 다 붙습니다 — 첨가물·다른 원료 미사용 + 단순 가공 + 관능검사로 확인 가능. 여기서 "가열"은 살균 목적이거나 성분의 현격한 변화를 유발하는 목적이면 제외됩니다.
단, 아래 두 경우는 예외의 예외로 다시 신고·등록 대상입니다.
- 집단급식소에 식품을 판매하기 위해 가공하는 경우
- 식약처가 기준·규격을 고시한 신선편의식품을 판매하기 위해 가공하는 경우
다른 법에 따라 이미 허가·신고를 한 경우도 중복해서 하지 않습니다 — 양곡관리법 도정업, 수산물가공업(수산동물유·냉동냉장·선상가공), 축산물 위생관리법상 축산물가공업·식육즉석판매가공업, 건강기능식품제조업·판매업 등입니다.
등록한 뒤 바뀌면 다시 등록해야 하는 것
시행령 제26조의3이 변경등록 사항을 정합니다. 단순 신고가 아니라 등록입니다.
- 영업소의 소재지
- 식품제조·가공업자가 추가로 시설을 갖춰 새로운 식품군의 식품을 제조·가공하려는 경우
- 식품첨가물제조업자가 추가로 시설을 갖춰 새로운 식품첨가물을 제조하려는 경우
- 공유주방을 사용하는 영업의 종류 (공유주방 운영업만)
2호의 "식품군"은 식품공전(식품의 기준 및 규격)에 따른 식품군을 말합니다. 품목을 늘릴 때 같은 식품군 안이면 품목제조보고로 되지만, 식품군이 달라지면 변경등록이 필요합니다.
실무 순서
- 만든 자리에서 최종소비자에게 직접만 팔 것인가 → 예: 즉석판매제조·가공업(신고) / 아니오: 식품제조·가공업(등록)
- 즉석판매를 택했다면 품목이 시행규칙 별표 15에 있는지 확인
- 직접 만들지 않는다면 → 재포장만: 식품소분업 / OEM 자기 상표: 유통전문판매업
- 소분이라면 금지 품목 6종에 걸리지 않는지 확인
- 단순 손질 수준이면 신고·등록 예외에 해당하는지 확인 (집단급식소·신선편의식품은 예외 제외)
- 업종이 정해지면 신규 위생교육 시간(8/6/4시간)이 정해진다 — 영업 전 집합교육
- 서식: 신고는 [별지 제37호서식] 식품 영업 신고서, 등록은 [별지 제41호의2서식] 식품 영업등록신청서
- 등록·신고 후 제품을 내기 전 품목제조보고(식품제조·가공업) 확인