HACCP의 법령상 이름은 식품안전관리인증기준입니다. 「식품위생법」 제48조제1항이 근거이고, 원료관리부터 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해요소를 확인·평가해 중점 관리하는 기준을 식약처장이 식품별로 고시합니다.
내가 의무 대상인가 — 이것부터
HACCP은 전부 의무가 아닙니다. 제48조제2항이 "총리령으로 정하는 식품"을 만드는 영업자에게 의무를 지우고, 그 목록이 시행규칙 제62조제1항에 있습니다.
- 수산가공식품류의 어육가공품류 중 어묵·어육소시지
- 기타수산물가공품 중 냉동 어류·연체류·조미가공품
- 냉동식품 중 피자류·만두류·면류
- 과자류, 빵류 또는 떡류 중 과자·캔디류·빵류·떡류
- 빙과류 중 빙과
- 음료류 (다류 및 커피류는 제외)
- 레토르트식품
- 절임류 또는 조림류의 김치류 중 김치 (배추를 주원료로 절임·양념혼합 등을 거친 것)
- 코코아가공품 또는 초콜릿류 중 초콜릿류
- 면류 중 유탕면, 또는 곡분·전분 등을 주원료로 반죽해 뽑거나 자른 국수로서 생면·숙면·건면
- 특수용도식품
- 즉석섭취·편의식품류 중 즉석섭취식품 12의2. 즉석섭취·편의식품류의 즉석조리식품 중 순대
- 식품제조·가공업 영업소 중 전년도 총 매출액이 100억원 이상인 영업소에서 제조·가공하는 식품
목록이 식품유형 이름으로 되어 있다는 점이 중요합니다. 내 제품의 식품유형을 먼저 확정하지 않으면 의무 여부를 판단할 수 없습니다.
13호는 유형과 무관하게 매출 기준으로 걸립니다. 매출이 100억원을 넘긴 해가 있으면 그 다음 해에 대상이 되는 구조이므로, 성장하는 업체는 매출 추이를 함께 봐야 합니다.
의무 대상이 아니어도 자율 신청은 가능합니다. 제48조제3항은 "기준을 지켜야 하는 영업자와 그 밖에 기준을 지키기 원하는 영업자"의 업소를 인증할 수 있다고 정합니다.
인증 요건은 두 가지
시행규칙 제63조제2항이 인증받으려는 자가 갖춰야 할 요건을 딱 두 개로 정리합니다.
- 선행요건관리기준을 작성해 운용할 것 — 조문은 이를 "식품안전관리인증기준을 적용하기 위하여 미리 갖추어야 하는 시설기준 및 위생관리기준"으로 정의합니다
- 식품안전관리인증기준(HACCP 관리기준서)을 작성해 운용할 것
순서가 있습니다. 선행요건이 먼저입니다. 시설과 위생관리가 갖춰지지 않은 상태에서 HACCP 기준서만 써도 인증이 되지 않습니다.
신청 절차
| 단계 | 내용 | 근거 |
|---|---|---|
| 1 | 인증신청서(별지 제52호서식) + 적용대상 식품별 식품안전관리인증계획서를 인증기관장에게 제출 | 시행규칙 제63조제1항 |
| 2 | 인증기관 심사 | 법 제48조제3항 |
| 3 | 인증 시 인증서(별지 제53호서식) 발급 | 시행규칙 제63조제3항 |
| 4 | 인증기관장이 식약처장·관할 지방식약청장에게 통보 | 시행규칙 제63조제6항 |
인증 업무는 위탁됩니다. 제48조제12항에 따라 식약처장은 위해요소 분석·기술지원·인증 업무를 「한국식품안전관리인증원의 설립 및 운영에 관한 법률」에 따른 한국식품안전관리인증원 등에 위탁할 수 있고, 실제 신청 창구가 이 인증원입니다.
유효기간은 3년, 연장은 60일 전까지
과거에는 한 번 받으면 계속 유지되는 구조였지만, 지금은 유효기간이 있습니다.
「식품위생법」 제48조의2제1항: 인증의 유효기간은 인증을 받은 날부터 3년입니다. 변경 인증의 유효기간은 당초 유효기간의 남은 기간입니다.
연장 절차의 날짜가 두 개입니다(시행규칙 제68조의2).
- 만료 90일 전까지 — 인증기관이 영업자에게 "연장하려면 60일 전까지 신청해야 한다"는 사실과 절차를 통지합니다. 문자·이메일·팩스·전화·문서 중 어느 방법으로도 가능합니다.
- 만료 60일 전까지 — 영업자가 인증연장신청서(별지 제52호서식)에 식품안전관리인증계획서를 첨부해 인증기관장에게 제출합니다.
통지가 문자로 올 수도 있다는 점을 기억하세요. 놓치면 그대로 만료됩니다. 연장이 인정되면 식약처장은 3년의 범위에서 기간을 연장할 수 있습니다(제48조의2제3항).
교육훈련 — 인증 유지의 실제 부담
제48조제5항이 영업자와 종업원에게 교육훈련 의무를 지우고, 시행규칙 제64조가 종류와 시간을 정합니다.
| 종류 | 대상·주기 | 시간 |
|---|---|---|
| 신규 교육훈련 | 영업자 | 2시간 이내 |
| 신규 교육훈련 | 종업원 | 16시간 이내 |
| 정기 교육훈련 | 종업원, 매년 1회 이상 (인증받은 연도는 제외) | 4시간 이내 |
| 식약처장이 명하는 교육훈련 | 식품위해사고 발생·확산 우려 시 | 8시간 이내 |
면제 규정이 있습니다. 시행규칙 제64조제1항 단서에 따라, 조사·평가 결과 만점의 95퍼센트 이상을 받은 적용업소의 종업원은 그 다음 연도의 정기교육훈련이 면제됩니다. 평가를 잘 받으면 이듬해 교육 부담이 줄어드는 구조입니다.
이 교육훈련은 매년 받는 식품위생교육(정기 3시간)과 별개입니다. 둘 다 해야 합니다.
사후관리 — 조사·평가는 매년
시행규칙 제66조제1항: 지방식품의약품안전청장은 인증받은 업소에 대해 기준 준수 여부 등을 매년 1회 이상 조사·평가할 수 있습니다.
평가 항목은 둘입니다(같은 조 제2항).
- 위해요소분석, 중요관리점 결정 등이 포함된 식품안전관리인증기준의 준수 여부
- 제64조에 따른 교육훈련 수료 여부
교육훈련 수료가 평가 항목에 직접 들어가 있다는 점을 놓치기 쉽습니다.
인증이 취소되는 경우
제48조제8항이 정하는 사유입니다. 1의2호와 2호는 취소가 의무(“취소하여야 한다”)이고, 나머지는 취소 또는 시정명령 중 선택입니다.
- 1호 — 식품안전관리인증기준을 지키지 아니한 경우
- 1의2호 — 거짓이나 그 밖의 부정한 방법으로 인증을 받은 경우 (필수 취소)
- 2호 — 제75조 또는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 제16조에 따라 영업정지 2개월 이상의 행정처분을 받은 경우 (필수 취소)
- 3호 — 영업자와 그 종업원이 교육훈련을 받지 아니한 경우
- 4호 — 그 밖에 이에 준하는 사항으로 총리령이 정하는 사항을 지키지 아니한 경우
2호가 특히 무섭습니다. 표시·광고 위반으로 영업정지 2개월 처분을 받으면 HACCP 인증까지 함께 잃습니다.
변경 인증이 필요한 두 가지
인증받은 사항 중 다음을 바꾸려면 변경신청서(별지 제54호서식)에 인증서와 변경 내용 설명서를 첨부해 제출해야 합니다(시행규칙 제63조제4항).
- 중요관리점(CCP) 변경 — 조문은 CCP를 "식품의 위해를 방지하거나 제거하여 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정"으로 정의합니다
- 영업장 소재지 변경
인증기관장은 서류검토 또는 현장실사로 확인하고 적합하면 인증서를 재발급합니다(같은 조 제5항).
해두면 좋은 것, 하면 안 되는 것
인증의 혜택 — 식약처장·시·도지사·시장·군수·구청장은 적용업소에 대해 일정 기간 출입·검사·수거를 하지 않게 할 수 있고, 위생관리시설 개선 융자사업에서 우선 지원할 수 있습니다(제48조제11항). 인증받거나 받으려는 영업자에게 기술적·경제적 지원도 가능합니다(제48조제6항).
하면 안 되는 것
- 명칭 도용 금지 — 적용업소가 아닌 업소는 "식품안전관리인증기준적용업소"라는 명칭을 쓸 수 없습니다(제48조제9항). 위반하면 제101조제2항제6호에 따라 500만원 이하의 과태료 대상입니다.
- 위탁 제조 금지 — 적용업소 영업자는 인증받은 식품을 다른 업소에 위탁해 제조·가공할 수 없습니다. 다만 같은 식품에 대해 HACCP 인증을 받은 업소에 위탁하는 등 대통령령이 정하는 경우는 예외입니다(제48조제10항).
실무 순서
- 내 제품의 식품유형을 확정한다 → 시행규칙 제62조제1항 목록과 대조해 의무 여부 판정
- 선행요건(시설기준·위생관리기준)을 먼저 갖추고 기준서를 작성·운용한다
- HACCP 관리기준서를 작성한다 — 위해요소분석, 중요관리점 결정 포함
- 인증신청서(별지 제52호서식) + 인증계획서를 한국식품안전관리인증원에 제출
- 인증 후 신규 교육훈련 이수 (영업자 2시간·종업원 16시간 이내)
- 매년 종업원 정기 교육훈련 4시간 이내 + 식품위생교육 3시간(별개)
- 매년 조사·평가에 대비 — 95% 이상이면 이듬해 정기 교육훈련 면제
- 만료 60일 전 연장 신청 — 90일 전 통지가 문자로 올 수 있으니 만료일을 직접 관리